“民以食為天”，食品安全與大家的健康直接相關(guān)。日常生活中食品安全的話題充斥著談?wù)摽臻g。什么樣的食品是安全的，百姓吃得放心?是目前公眾和政府最關(guān)心的食品內(nèi)容話題。這里涉及到三個與食品安全相關(guān)概念。一是食品合格，二是食品安全，三是食品放心。在工作中我們感到對食品安全的認識不是很統(tǒng)一，給工作造成很多被動，通過一些概念的辨析，好讓我們更好地理解認識食品安全，更好地履行監(jiān)管職責。
食品合格概念最常見也最容易識別。它是指食品質(zhì)量符合國家有關(guān)規(guī)定，其質(zhì)量參數(shù)符合標準要求。參數(shù)指標通常包含質(zhì)量理化指標和微生物衛(wèi)生指標。各級食品監(jiān)管部門發(fā)布的食品信息中絕大多數(shù)反映的都是這個概念。經(jīng)過檢測符合國家有關(guān)規(guī)定和標準，那么這個食品就是合格品。
食品安全與食品合格不同。國際標準化組織在食品安全管理體系標準ISO22000-2005中對食品安全的定義是這樣規(guī)定的，食品安全（food safety）是指食品在按照預(yù)期用途進行制備和（或）食用時不會傷害消費者的概念。食品安全與食品安全危害的發(fā)生有關(guān)，但不包括其他與人類健康相關(guān)的方面，如營養(yǎng)不良。而食品安全危害（food safety hazard）是指食品中所含有的對健康有潛在不良影響的生物、化學或物理因素或食品存在狀況。國家質(zhì)檢總局頒布的《食品生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量安全監(jiān)督管理辦法》條文釋義中對食品的安全性是這樣評價的，食品的安全性從廣義上來說是“食品在食用時完全無有害物質(zhì)和無微生物的污染”，從狹義上來講是“在規(guī)定的使用方式和用量的條件下長期食用，對食用者不產(chǎn)生可觀察到的不良反應(yīng)”。不良反應(yīng)包括一般毒性和特異性毒性，也包括由于偶然攝入所導(dǎo)致的急性毒性和長期微量攝入所導(dǎo)致的慢性毒性。換句話說，一般認為將對人體健康產(chǎn)生危害的各類物質(zhì)控制在可接受范圍的食品是安全的。
要判別某類食品是否安全的首要條件是必須規(guī)定判別食品安全的評價體系及相應(yīng)判定指標。其內(nèi)容至少包括有害物質(zhì)源的種類，有害物質(zhì)在各類食品中的分布狀況，對于一般人群每日攝入大量的某類食品不會造成不良影響或者不良影響微弱等。而這些都需要進行深入的毒理、病理分析研究，才能科學地予以確定。目前，我國只在真菌毒素、農(nóng)藥殘留等領(lǐng)域依據(jù)國際食品安全通用要求制定了一些限量標準，內(nèi)容還不是很齊全，并沒有形成一個相對完整的食品安全標準評價體系。那么食品合格與食品安全到底是什么關(guān)系呢。從概念上分析，合格是一種符合性判定。如果將符合性的判定標準替換成食品安全標準，那么這類符合就是食品安全。如果符合性的判定標準只是目前現(xiàn)有質(zhì)量標準或衛(wèi)生標準，那么這類符合就是質(zhì)量合格或衛(wèi)生合格。
就二者內(nèi)在關(guān)系而言，筆者認為質(zhì)量合格的食品應(yīng)該是安全的，但不等同于絕對安全。質(zhì)量不合格的食品并等同于不安全的食品，兩者間的差距需要進一步實驗研究后逐漸清晰。在目前實際工作中，遵循風險最小化原則將不合格食品按照不安全食品進行處置。
質(zhì)量合格的食品應(yīng)該是安全的。因為目前判定質(zhì)量合格的指標包含微生物衛(wèi)生指標和食品添加劑、重金屬等理化指標。這些指標客觀上反映了對人體健康有害物質(zhì)的科學控制，符合質(zhì)量標準的食品應(yīng)該是安全的。但質(zhì)量合格不等同于絕對安全。其一，由于科學認知水平，有一些潛在的危害源并沒有發(fā)現(xiàn)或者說沒有被充分認識，因此，現(xiàn)有評價質(zhì)量合格的產(chǎn)品標準體系存在改進機會。
其二，判定食品合格所涉及的規(guī)定和標準很多，食品檢測機構(gòu)不可能將所有的質(zhì)量參數(shù)指標全部檢測一遍，因此，在實際的檢測工作中除了相關(guān)食品標準中規(guī)定的檢測項目外，還有一些項目實際上是根據(jù)檢測人員對被檢食品質(zhì)量性能經(jīng)驗進行確定，這類指標主要體現(xiàn)在食品添加劑上。有些人可能會不理解這種行為。舉個例子來說，GB27 60《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》中規(guī)定了幾千種不同種類的添加劑的使用要求。它對每類添加劑的使用范圍和劑量都有明確規(guī)定，超出使用范圍內(nèi)或者超過允許添加量將被視作不符合標準要求。任何一個食品檢測實驗室都不可能對食品中所有的添加劑進行檢測。實驗室通常會選擇一些常用的添加劑進行檢測，這就與實驗室的經(jīng)驗產(chǎn)生相關(guān)關(guān)系。檢測經(jīng)驗豐富的食品檢測實驗室出現(xiàn)漏檢誤判的可能性要小一些。
其三，質(zhì)量檢驗是依據(jù)標準進行的符合性檢驗，其結(jié)果并沒有進行非符合性的排除。也就是說，在檢驗過程中并沒有對標準所列之外的物質(zhì)甚至有害物質(zhì)進行檢測，如辣椒醬制品中發(fā)現(xiàn)的“蘇丹紅”案例就是如此。因此，從這個角度來看，質(zhì)量合格的食品也不能簡單等同于它是安全的。
目前還有一種行為，客戶僅要求實驗室對食品部分指標進行檢驗。檢測機構(gòu)根據(jù)實驗室管理的有關(guān)要求，對于一些非全項目檢測的食品，都會在檢測報告中注明所檢項目是否符合要求，而不是籠統(tǒng)地寫成合格品。質(zhì)量合格與所檢項目符合要求二者存在差別，提請注意。
盡管質(zhì)量合格并不完全等同食品安全，但是可以肯定地說，質(zhì)量符合要求特別是根據(jù)現(xiàn)行標準體系進行全項目檢測的食品，在目前的科學技術(shù)認知條件下應(yīng)該是安全的。更何況我國食品質(zhì)量標準體系正不斷吸收科學技術(shù)發(fā)展的最新成果，朝著正確方向進行調(diào)整完善。前面提到的食品添加劑檢測問題，由于各級政府對食品安全工作的高度重視及在食品檢測機構(gòu)建設(shè)的大量投入，近幾年食品檢測機構(gòu)的硬件建設(shè)和檢測能力都有了一個明顯的提升，特別是在食品添加劑的檢測上，常規(guī)使用的添加劑都已納入監(jiān)管視野，并且實驗室也有能力進行判別。
質(zhì)量不合格的食品一定是不安全的嗎?這是兩回事。前面已經(jīng)提到判斷食品是否安全的準則是食品安全標準，既然這類標準都不是很完整，難道就能夠簡單地下結(jié)論嗎?肯定不行。由于食品安全標準建立的復(fù)雜性和長期性，以及食品安全標準體系所依仗的國家綜合實力、基礎(chǔ)科學研究投入、實驗數(shù)據(jù)的長期積累等因素，要在短時期內(nèi)形成一個科學完整的食品安全標準體系幾乎不可能。而按照馬斯洛需求層次理論，安全需求是僅次于生理需求（人類維持自身生存的最基本要求）的低端需求。隨著國家社會經(jīng)濟的不斷發(fā)展，社會公眾對安全的需求業(yè)已成為基本需求的社會大背景下，在遭受各類食品安全事件后，公眾向政府提出食品安全評價標準方面的需求，當此類需求與安全性評價標準短缺產(chǎn)生矛盾時，現(xiàn)有的食品標準理所當然地被當作食品安全標準進行使用。質(zhì)量不安全成為質(zhì)量不合格的代名詞，有毒大米、有毒奶粉等各類有毒食品紛紛登場，進一步引起公眾對食品的不安全感。但是客觀地看質(zhì)量不合格，能夠得到肯定結(jié)論的事實是產(chǎn)品質(zhì)量檢測不符合國家有關(guān)標準。至于是否有毒，對人體有多大危害需要用毒理學實驗數(shù)據(jù)來說明驗證。
由于對食品安全和食品合格概念認識上的不統(tǒng)一，也因此造成了很多不必要的誤解甚至是工作上的困境。除了前面所述的公眾對食品信任度的降低外，困擾食品監(jiān)管工作的另外一個問題是質(zhì)量不合格食品的后處理上。食品監(jiān)管部門對于在各類監(jiān)督抽查中發(fā)現(xiàn)的不合格食品的處理上更是顯得被動。就一般產(chǎn)品而言，質(zhì)量不合格但仍具有使用價值并且符合安全、衛(wèi)生要求的，可以根據(jù)《產(chǎn)品質(zhì)量法》第二十四條有關(guān)規(guī)定明示銷售。而目前頻見于媒體的各類食品添加劑超標或者低值檢出，就被套以不安全食品強行撤柜并銷毀。由于缺少對不合格食品的科學評估和技術(shù)參考數(shù)據(jù)以及目前不合格食品處理相對簡單化的程序，行政部門也不清楚具體的危害風險處于何等水平，應(yīng)以何種數(shù)值作為安全控制限度，不得不采用謹慎做法銷毀了事。有些甚至是一些水分含量超標這樣的問題，也要求進行銷毀，這確實很難給出技術(shù)上的合理性解釋。
社會公眾對食品安全的認識和理解如果停留在這個層面，而不是客觀理性地去認識安全，哪怕政府投入再多的資源，也只能是事倍功半。有些意識建立起來后，很難被改變或者是將不得不付出更高的代價。因此需要媒體幫助監(jiān)管部門讓公眾有更多的理性認識和判斷。
那么什么是食品放心呢。筆者認為食品放心是指消費者在食用食品時對食品安全的滿意程度，它是一種心理感知。食品放心可以用顧客在消費食品時的滿意度來進行測量。根據(jù)質(zhì)量管理學對顧客滿意度的研究成果，滿意度反映的是顧客的一種心理狀態(tài)，它來源于顧客對企業(yè)的某種產(chǎn)品服務(wù)消費所產(chǎn)生的感受與自己的期望所進行的對比。也就是說“滿意”并不是一個絕對概念，而是一個相對概念。滿意度的高低與消費者本人的感知與期望密切相關(guān)。影響消費者食品放心感知與期望的因素包括食品價格、經(jīng)濟收入水平、食品質(zhì)量信息的獲取、食品安全的認知、食品消費環(huán)境的感受等等，涉及的因素十分復(fù)雜。
食品放心與食品合格之間存在著相關(guān)關(guān)系。食品檢測合格率越高，公眾對食品放心程度就越高。但是即使產(chǎn)品合格率達到100％，也難以保證滿意度為100。要提高公眾對食品消費的安全感，需要從多方面著手，除了提高實物質(zhì)量的同時要加強食品安全監(jiān)管和科研投入，提高收入水平，改善食品消費環(huán)境，端正并提高其對食品安全的科學認識和消費習慣，多管齊下，才能贏得食品放心的高目標。
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